Cà phê đặc sản (specialty coffee) là gì?

Không phải mọi hạt cà phê có hương vị ngon đều có thể được gọi là cà phê đặc sản – Specialty Coffee. Đằng sau danh xưng này là một quá trình kiểm soát chất lượng chặt chẽ, từ vùng trồng, thu hoạch, sơ chế cho đến đánh giá cảm quan trong phòng cupping.

Trong hệ thống đánh giá chất lượng truyền thống của ngành cà phê, một trong những mốc quen thuộc nhất là 80 điểm trên thang 100 điểm. CQI nêu rằng cà phê Q Arabica cần đạt từ 80 điểm trở lên, đồng thời đáp ứng yêu cầu về chất lượng hạt xanh và không có lỗi sơ cấp để được chứng nhận theo hệ thống Q.

Tuy nhiên, ngành cà phê đặc sản hiện nay cũng đang chuyển sang cách đánh giá toàn diện hơn. Specialty Coffee Association (SCA) đã phát triển Coffee Value Assessment – CVA, xem xét không chỉ điểm số mà còn các yếu tố về đặc tính vật lý, mô tả cảm quan, cảm nhận chất lượng và thông tin liên quan đến nguồn gốc, chế biến.

Cupping – “bài kiểm tra” của một mẫu cà phê

Cupping là phương pháp thử nếm tiêu chuẩn được sử dụng để đánh giá đặc tính và chất lượng của cà phê.

Trong một buổi cupping, cà phê được rang mẫu, xay và pha theo điều kiện được kiểm soát để người thử nếm có thể tập trung đánh giá những gì thực sự có trong hạt.

Người đánh giá sẽ quan sát nhiều khía cạnh của tách cà phê như:

• Hương thơm – Aroma

• Hương vị – Flavor

• Hậu vị – Aftertaste

• Độ chua – Acidity

• Cảm giác trong miệng – Body/Mouthfeel

• Độ ngọt

• Sự cân bằng

• Độ sạch và tính đồng nhất của tách

• Những khiếm khuyết hoặc hương vị không mong muốn

Mục tiêu không đơn giản là xác định cà phê “ngon hay không ngon”, mà là mô tả được chất lượng, cường độ và đặc tính riêng của từng mẫu cà phê.

SCA hiện sử dụng hệ thống Coffee Value Assessment để tạo ra một bức tranh chi tiết hơn về cà phê, bao gồm đánh giá vật lý, mô tả cảm quan, đánh giá chất lượng cảm nhận và các yếu tố thông tin bên ngoài tách cà phê.

Mốc 80 điểm có ý nghĩa gì?

Trong hệ thống chấm điểm cupping 100 điểm được sử dụng rộng rãi trước đây, 80 điểm là một ngưỡng quan trọng để phân biệt cà phê specialty với cà phê thương mại thông thường. CQI vẫn sử dụng mức tối thiểu 80 điểm trong chương trình chứng nhận Q Coffee.

Có thể hình dung một cách đơn giản:

Dưới 80 điểm
Thông thường chưa đạt mức chất lượng được sử dụng để phân loại Specialty Coffee trong hệ thống chấm điểm truyền thống.

Từ 80 điểm trở lên
Bắt đầu bước vào nhóm cà phê có chất lượng cao theo chuẩn đánh giá này.

Những mẫu đạt điểm càng cao thường càng thể hiện rõ các đặc tính tích cực như hương thơm phức hợp, độ ngọt tốt, acidity dễ chịu, hậu vị sạch và tính cân bằng cao.

Tuy nhiên, ngày nay không nên hiểu Specialty Coffee chỉ đơn giản là “cà phê trên 80 điểm”. Chính SCA cũng đã phát triển CVA nhằm mở rộng cách nhìn về giá trị cà phê thay vì chỉ phụ thuộc vào một con số duy nhất.

Vì sao để đạt chất lượng Specialty Coffee lại khó?

Chất lượng của một tách cà phê không được tạo ra ở một công đoạn duy nhất.

Nó là kết quả của một chuỗi rất dài các quyết định đúng, bắt đầu ngay từ vùng trồng.

Độ cao, khí hậu, giống cà phê, thổ nhưỡng và điều kiện chăm sóc đều có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của quả.

Đến mùa thu hoạch, chất lượng tiếp tục phụ thuộc vào việc lựa chọn quả chín. Những quả xanh, quá chín hoặc bị sâu bệnh có thể tạo ra các khiếm khuyết trong hương vị.

Sau thu hoạch, cà phê còn phải trải qua những công đoạn như:

Thu hái → phân loại → sơ chế → lên men → phơi hoặc sấy → bảo quản → rang → cupping.

Chỉ cần một mắt xích gặp vấn đề, tiềm năng chất lượng được tích lũy trong nhiều tháng ở nông trại cũng có thể bị ảnh hưởng.

Thu hái quả chín – bước đầu tiên của chất lượng

Một trong những khác biệt lớn của cà phê chất lượng cao nằm ở sự kiểm soát nguyên liệu đầu vào.

Thay vì thu hái đồng loạt cả quả xanh lẫn quả chín, những lô cà phê hướng tới chất lượng specialty thường chú trọng hơn đến việc lựa chọn quả đạt độ chín phù hợp.

Điều này có thể đòi hỏi người nông dân phải quay lại cùng một cây nhiều lần trong mùa thu hoạch.

Chi phí nhân công tăng lên, thời gian sản xuất dài hơn, nhưng đổi lại nguyên liệu đầu vào có độ đồng đều và tiềm năng hương vị tốt hơn.

Sơ chế có thể nâng cao hoặc phá hỏng một lô cà phê

Sau khi thu hoạch, quả cà phê bắt đầu bước vào một giai đoạn cực kỳ quan trọng.

Các phương pháp như:

Washed – sơ chế ướt
Natural – sơ chế khô
Honey
hay nhiều phương pháp lên men có kiểm soát khác

đều có thể tạo ra những đặc điểm hương vị khác nhau.

Nếu quá trình lên men hoặc phơi không được kiểm soát tốt, cà phê có thể xuất hiện những lỗi như mùi lên men quá mức, mùi mốc hoặc các hương vị không sạch.

Ngược lại, khi được thực hiện tốt, quá trình sơ chế có thể giúp làm nổi bật những tầng hương vốn có của hạt.

Cà phê đặc sản còn phải vượt qua khâu phân loại hạt xanh

Hương vị trong tách rất quan trọng, nhưng chất lượng vật lý của hạt cà phê xanh cũng là một phần của việc đánh giá.

Trong hệ thống Q Coffee của CQI, một mẫu cà phê được chứng nhận không chỉ phải đạt ít nhất 80 điểm mà còn phải đáp ứng yêu cầu về phân loại hạt xanh, bao gồm việc không có lỗi sơ cấp.

Những lỗi vật lý có thể liên quan đến hạt đen, hạt chua, hạt bị sâu hoặc những khiếm khuyết phát sinh trong quá trình sản xuất.

Điều đó cho thấy Specialty Coffee không đơn thuần là một cách gọi mang tính marketing mà gắn với việc kiểm soát chất lượng ở nhiều công đoạn khác nhau.

Vì sao chỉ một phần cà phê có thể đạt chất lượng cao?

Để một lô cà phê đi từ nông trại đến một kết quả cupping tốt, hàng loạt điều kiện phải đồng thời được đáp ứng.

Người nông dân phải có nguyên liệu tốt.

Quả phải được thu hái đúng thời điểm.

Quá trình sơ chế phải được kiểm soát.

Hạt phải được phơi và bảo quản đúng cách.

Các lỗi vật lý cần được loại bỏ.

Sau đó người rang lại phải lựa chọn profile rang phù hợp để thể hiện được tiềm năng vốn có của hạt.

Chính vì yêu cầu cao xuyên suốt chuỗi giá trị nên không phải mọi lô cà phê đều có thể đạt những tiêu chuẩn chất lượng cần thiết.

Quan trọng hơn, thay vì hiểu rằng có một tỷ lệ cố định trên toàn cầu đạt danh hiệu Specialty Coffee, nên hiểu rằng đây là nhóm cà phê phải vượt qua những yêu cầu chất lượng cao hơn so với cà phê thương mại thông thường.

Specialty Coffee không chỉ là một con số

Điểm cupping giúp người mua, người rang và người sản xuất có một ngôn ngữ chung để trao đổi về chất lượng.

Nhưng đằng sau điểm số đó là cả câu chuyện của vùng đất, giống cây, người nông dân, mùa vụ và hàng loạt công đoạn xử lý sau thu hoạch.

Đó cũng là lý do cách tiếp cận mới của SCA không chỉ nhìn vào một con số, mà đánh giá cà phê qua nhiều khía cạnh khác nhau để phản ánh đầy đủ hơn giá trị của từng lô.

Một tách cà phê đặc sản vì thế không chỉ mang đến vị chua, ngọt hay những tầng hương thú vị.

Nó còn là kết quả của sự minh bạch về nguồn gốc, sự kiểm soát chất lượng và rất nhiều công sức phía sau mỗi hạt cà phê.

Và khi bạn nhận ra trong tách cà phê những nốt hương của trái cây, hoa, chocolate hay caramel, điều bạn đang thưởng thức không chỉ là hương vị – mà còn là dấu ấn của vùng trồng và hành trình mà hạt cà phê đã trải qua trước khi đến tay mình.